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PONTO DE PARTIDA (pág. 1)
Renato Azevedo Júnior - Presidente do Cremesp


ENTREVISTA (pág. 4)
Heiner Flassbeck, economista e diretor da Unctad


SINTONIA (pág. 9)
José Ricardo de C. M. Ayres*


CRÔNICA (pág. 12)
Antonio Prata*


CONJUNTURA (pág. 14)
Os problemas da população de rua


DEBATE (pág. 18)
Haino Burmester e Laura Schiesari


MÉDICOS NO MUNDO (pág. 24)
O atendimento da população em regiões de alto risco


SUSTENTABILIDADE (pág. 28)
Alerta para o consumo de alimentos contaminados


GIRAMUNDO (págs. 30 e 31)
Curiosidades da ciência e tecnologia, da história e atualidade


PONTO COM (págs. 32/33)
Acompanhe as novidades que agitam o mundo digital


EM FOCO (pág. 34)
Sherlock Holmes, um doutor detetive


LIVRO DE CABECEIRA (pág. 37)
Sugestão de leitura de Krikor Boyaciyan*


HOBBY (pág. 38)
Esporte já não é exclusivo do universo masculino


CULTURA (pág. 40)
Arte urbana conquista espaço internacional


GOURMET (pág. 45)
Arroz indiano


POESIA( pág. 48)
Ana Cristina César


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Edição 57 - Outubro/Novembro/Dezembro de 2011

GOURMET (pág. 45)

Arroz indiano

Reunir, comer, conversar

A neuropediatra e administradora hospitalar Teresa Louzada gosta de preparar pratos que possam ser servidos, informalmente, para os amigos

No universo gastronômico, alguns pratos são mais propícios que outros nos almoços ou jantares com muitos convidados. Reunir amigos e/ou familiares em torno deles é um prazer para a médica neuropediatra e administradora hospitalar, Teresa Cristina C. L. Louzada. Suas receitas preferidas são sempre aquelas que possibilitam recebê-los bem, de forma prática e informal, como o bacalhau sob várias formas, paella, feijoada, massas e o “arroz indiano”. Para a Ser Médico, escolheu fazer esse último, que pode ser também uma ótima sugestão para, por exemplo, uma ceia de réveillon.

Sua profusão de cores e sabores lhe confere um ar festivo.

A receita foi ensinada por sua mãe, que a preparou, pela primeira vez, em um de seus aniversários de adolescência. “Sempre gostei de cozinhar. Desde os 13 anos ajudava minha mãe, que fazia muito bem carnes e doces”. Formada em Medicina pela Universidade Estadual de Londrina e Residência na Santa Casa de São Paulo, a neuropediatra vive em S. Bernardo do Campo.

Reunião começa na véspera
O preparo do “arroz indiano” – nome que a família deu à receita – requer um pouco de trabalho, mas Teresa faz disso um motivo para reunir os amigos desde a véspera. Ela convida os que têm tempo disponível para ajudar a cortar os ingredientes, que são muitos. O prato é composto, separadamente, por arroz ao curry, carne moída com vários condimentos, queijo, tomate, azeitona, ovos, coco, molho vinagrete, pêssego, pepinos em conserva, abacaxi e batata-palha. A carne é preparada também na véspera, “porque fica mais gostosa”, garante. No dia do almoço ou jantar, ela cozinha o arroz, rala o queijo e corta os ovos.

Somente o arroz e a carne são servidos quentes, de preferência em um réchaud para manter a temperatura. Os demais ingredientes permanecem frios, cada um em uma travessa, e devem ser servidos de acordo com uma sequência ideal. Mas é um prato democrático, os convivas podem saborear apenas os ingredientes dos quais gostem. Claro que o melhor é servir-se de todos, pois é a amálgama de sabores tão diversos – doces, salgados e azedos –, aliados aos temperos exóticos, que fazem do “arroz indiano” uma festa para o paladar.

Teresa prepara a receita para, geralmente, 12 ou 20 e poucas pessoas. Mas já chegou a fazê-la para 120, em um aniversário. “É um prato que não depende de faca e, por isso, não necessita de apoio. É ótimo para uma reunião servida à americana, com muitos amigos”.


Arroz indiano

Para aproximadamente 12 pessoas

Ingredientes
 1. Arroz – 800 g
 2. Carne moída (sem gordura) – 1 kg
 3. Queijo prato – 700 g
 4. Tomates maduros e firmes – 750 g
 5. Azeitonas verdes – 750 g
 6. Ovos – 10 unidades
 7. Coco seco grande – 1 unidade
 8. Molho vinagrete: 2 cebolas médias picadas miúdas, 1/2 xícara de vinagre ou limão, 1/2 xícara de azeite, água (pouca), cheiro verde, pimenta e sal
 9. Pêssego em calda – 2 latas
 10. Pepino em conserva – 750 g
 11. Abacaxi grande – 1 unidade
 12. Batata-palha – 750 g

Especiarias: curry, ketchup, extrato de tomate, louro, pimenta do reino, orégano, anis-estrelado, erva-doce, canela-da-China em pó e em pau, cravo-da-Índia, tomilho, baunilha e noz-moscada.

Modo de fazer
1. Arroz: refogue e tempere a gosto. Acrescente 2 colheres (de sopa) de curry, mexa bem. Se gostar de menos pimenta, coloque apenas uma colher de sopa de curry. Adicione água e cozinhe (para cada medida de arroz, duas medidas de água).
2. Carne: tempere com alho. Refogue com um pouco mais de óleo que o de costume, mexendo sem parar até que seque. Ponha 4 colheres (de sopa) cheias de extrato de tomate, sal e refogue um pouco mais. Acrescente 2 cebolas picadas e mexa.

Coloque água na panela em uma quantidade que ultrapasse uns 2 ou 3 cm da carne.
Coloque de 6 a 8 cravos da Índia, 2 pedaços de canela, 2 colheres de chá de erva-doce, 1 colher de café de noz-moscada ralada, 1 e 1/2 colher (de sopa) de baunilha, 3 anis-estrelados e 1 colher (de sobremesa) de canela em pó, 2 folhas de louro, 2 colheres de café de tomilho, 2 colheres (de sopa) de curry.
Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe ferver de 1h30 a 2 horas, sem deixar que seque. Pode-se acrescentar água, se necessário.
Na hora de servir, leve ao fogo e, quando ferver, acrescente o ketchup (3/4 de xícara) e duas colheres (de café) de orégano. Desligue.

3. Queijo: deve ser ralado gelado, na face de furos grandes e quase na hora de servir.
4. Tomates: tire as sementes e pique em quadradinhos de 1 cm.
5. Azeitonas: pique a polpa bem miudinha.
6. Ovos: cozinhe e pique miúdo. Pode ralar na face de furos grandes do ralador.
7. Coco: descasque, retire a pele escura e rale ou compre já ralado.
8. Molho vinagrete: faça o molho conforme o item 8 dos ingredientes.
9. Pêssegos: corte em quadradinhos de 1 cm. Escorra a calda antes de servir.
10. Pepinos em conserva: pique miúdo e escorra antes de servir.
11. Abacaxi: corte em quadradinhos de 1 cm, deixando escorrer antes de servir.
12. Batatinhas: rale na mesma face que ralou o queijo e frite (tempere no momento de servir). Mas pode-se comprar a batata-palha pronta.

Modo de servir
Sirva o arroz e a carne em réchaud para mantê-los quentes.
Coloque cada um dos outros itens em tijelas e distribua-as na mesa conforme a sequência relacionada na receita. Serviço americano.

Modo de fazer o prato
Espalhe o arroz no fundo do prato e, sobre ele, faça camadas finas de todos os ingredientes: carne, queijo, tomate, azeitona, ovo, coco, molho vinagrete, pêssego, pepino, abacaxi e batata-palha.

Dicas
- O pepino, o pêssego e a azeitona podem ser picados até dois dias antes e conservados em seu próprio líquido.
- Os demais ingredientes podem ser preparados na véspera, deixando apenas para cortar os ovos, ralar o queijo e temperar o vinagrete um pouco antes de servir.
- A carne deve ser preparada um dia antes, pois ficará mais saborosa.
- Pode-se, ainda, servir uma tigela com castanhas picadas.



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