S E R M É D I C O • 3 9 Varal do charcuteiro Culattelo Pitina: salame sem casca de colágeno, envolto em farinha de milho [2] [3] [4] [2,3 E 4] ARQUIVO PESSOAL/ROBERSON ANTEQUERA MORON gestivo e coloproctologista Moron pôde dedicar mais tempo à charcutaria, matriculando-se em cursos online e presenciais para aprimorar suas técnicas e produzir com muito mais segurança. Em paralelo, tinha as atividades que posteriormente desenvolveria como diretor do Hospital Unimed Bauru e delegado regional do Conselho Regional de Medicina do Estado de São Paulo (Cremesp), além da preceptoria no curso de Medicina da Universidade de São Paulo (USP) e da docência na Universidade Nove de Julho. O cirurgião percebeu que, apesar de exigir paciência, a charcutaria demanda um trabalho diário muito pequeno, e esse foi um dos motivos para a escolha dessa atividade como hobby. “É preciso mexer todo dia um pouquinho, mas não precisa ficar muito tempo atuando”, revela. “Por exemplo, quando faço um presunto, tenho que virá-lo diariamente na geladeira. A primeira preparação, que é a mais demorada, leva em torno de uma a duas horas”, comenta. O charcuteiro explica que são necessários equipamentos adequados e carnes de qualidade e, dependendo do produto, o trabalho pode ser maior. “Todo dia eu chego em casa, depois do trabalho, e passo de 15 a 20 minutos no cuidado diário. O tempo exato vai depender do que está sendo feito, se é um salame, um culatello ou uma copa. Para um culatello, por exemplo, demora mais de um ano e meio para ficar pronto, embora o cuidado seja simples e diário”, comenta. Quando começou na charcutaria, Moron realizava produções mais fáceis, como linguiças, salames e copa. Depois, ele migrou para as mais complexas, como presunto, presunto tipo Parma, culatello, guanciale e mortadelas. O cirurgião conta que procura explorar as receitas: “Faz uns três anos que um amigo me deu um livro russo de receitas na língua original, mas, graças à tecnologia para a tradução, consegui aprender algumas delas muito interessantes, como as de salsichas e mortadelas. Tem também as sem o uso da carne de porco, como as de carne de coelho e frango, dentre outras produções”. Suas preferências pelas receitas também variam. “Como gastrônomo, o que mais gosto de fazer é a copa porque é muito simples e o resultado é quase sempre bom. As pessoas gostam muito”, diz. “Agora, na hora de saborear minha produção, o que mais aprecio mesmo é a mortadela, embora seu preparo seja bastante trabalhoso. Quando eu a faço, tem de ser em um dia especial, um feriado, porque provavelmente vou passar mais do que uma manhã inteira com isso”, confessa.
RkJQdWJsaXNoZXIy NjAzNTg=