4 0 • S E R M É D I C O [5,6 E 7] ARQUIVO PESSOAL/ROBERSON ANTEQUERA MORON H O B B Y A ARTE DA MEDICINA E DA CHARCUTARIA A charcutaria pode ser simples, mas necessita de muito cuidado durante sua produção, e foi nesse ponto que a carreira de Moron se encontrou com seu hobby. “O conhecimento técnico que adquiri na Medicina facilitou muito meu entendimento sobre as questões que envolvem a produção de uma peça de charcutaria com segurança. Por ser cirurgião, eu tenho muita facilidade em limpar as peças. Aprendi rápido a desossar as carnes e a fazer os cortes adequados para a charcutaria”, comenta. Ele conta que uma de suas preocupações é o risco de contaminação, que pode levar ao botulismo, já que uma das principais causas da doença é a charcutaria artesanal. “As técnicas da Medicina me ajudaram a ter esse cuidado na hora da limpeza das peças”, observa. Ele recorda que, na época de seus avós, a charcutaria era feita de maneira intuitiva na hora do preparo, como, por exemplo, com o uso do vinho. “Quando você estuda, entende que o que importa é o pH, e o vinho é um dos responsáveis por abaixar esse índice. Além de deixar o meio ácido, ele protege contra o botulismo. Mas você pode também controlar o pH e acidificar as peças de outras maneiras, utilizando ácido cítrico ou fermentação natural”, explica. PARTILHAR COM AMIGOS Moron acredita que, talvez um dia, seu hobby possa vir a se tornar uma opção de trabalho, embora não pretenda seguir esse caminho por ora. “Enquanto eu puder exercer a boa Medicina, pretendo continuar a atuar na profissão. Talvez daqui a alguns anos, quando tiver mais tempo livre, possa me dedicar inteiramente à charcutaria, contratar um aprendiz e ensinar o que aprendi e, quem sabe, abrir uma empresa. Por enquanto, ela é apenas um hobby que exerço pelo prazer de dividir com os amigos produtos de qualidade que eu mesmo faço: algo mais exclusivo, que levo em festas ou churrascos”, afirma. Moron revela também que sua esposa sempre admirou seu hobby e até o ajudou a comprar os utensílios necessários para a produção de charcutaria. “Tenho um espaço reservado para trabalhar sem perturbar a rotina do lar. Minha esposa, Priscilla, e minha filha, Alexandra, são minhas clientes preferenciais. Elas conhecem minhas receitas e, às vezes, pedem que eu corte algumas peças específicas, como uma pancetta arrotolata, para fazer um sanduíche.” Colaborou: Maria Eduarda Oliveira Lima – estagiária. Câmara de maturação. Temperatura e umidade controladas Salada de frios com alcachofras e burrata Pancetta arrotolata [5] [7] [6]
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