S E R M É D I C O • 4 5 Macarrão com o molho do ragu napolitano PASTA COM RAGU NAPOLITANO Braciola de carne Ingredientes 4 bifes de coxão duro cortados em borboleta (ou duplo) 150 g de mortadela fatiada 2 ovos inteiros mexidos 1 colher (de chá) de orégano 1 colher (de sopa) de queijo ralado 1 colher (de café) de pimenta do reino ¼ de xícara de toucinho picado 2 dentes de alho picados 8 folhas de hortelã picadas Sal a gosto ¼ de xícara de salsinha picada Cordão de crochê branco, para amarrar Preparo Junte dois bifes, lado a lado, com uma pequena sobreposição, de maneira que não fique nenhum vão entre eles. Repita a operação com os outros dois. Salpique sal a gosto. Por cima dos bifes, coloque as fatias de mortadela, seguidas do ovo mexido e dos demais ingredientes. Enrole cuidadosamente os bifes, dobrando as laterais para dentro, para impedir que o recheio se desloque para fora. Enrole e amarre firmemente o cordão para fechar a braciola. Molho Ingredientes 2 kg de tomates bem maduros, picados e sem as sementes 3 colheres (de sopa) cheias de extrato de tomate 1 copo americano de óleo de milho 1 xícara de banha de porco ½ xícara de manjericão 2 folhas de louro Sal a gosto [8] ARQUIVO PESSOAL [8] Preparo Leve ao fogo uma panela com o óleo de milho e a gordura. Assim que estiver quente, coloque as braciolas para fritar. Deixe as braciolas dourarem bastante de todos os lados, mas com cuidado para não deixar queimar. Coloque, em seguida, o extrato de tomate e deixe escurecer um pouco, sem queimar. Acrescente o tomate picado. Deixe o molho apurando em fogo baixo, mas sempre cobrindo a braciola; e acrescente o manjericão e as folhas de louro. Aos poucos, acrescente um copo americano de água ao molho, apurando e virando as braciole e raspando o fundo da panela, quando necessário. O molho deve ficar entre 4 e 6 horas apurando. Isso faz com que fique com uma coloração vermelho escuro. Essas medidas garantem seis porções, em média. Massa Ingredientes 600 g de farinha de trigo 6 ovos Água (se os ovos foremgrandes, não é necessário acrescentar água) Dica: a receita da massa rende seis porções. Para cada porção a mais, acrescente 100 g de farinha e 1 ovo. Serve para macarrão, lasanha, fusilli, ravióli ou o formato que desejar. Preparo Coloque a farinha em uma tigela e faça um buraco no meio. Acrescente os ovos e vá misturando com a mão para incorporálos, até virar uma massa homogênea. Embrulhe a massa em plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. Divida a massa em quatro partes. Abra cada parte da massa e passe por um cilindro para abrir e, depois, adeque ao tipo de macarrão que deseja fazer. Dica: é possível preparar a massa sem passar pelo cilindro, substituindo-o pelo rolo. Nesse caso, coloque um pouquinho a mais de água na massa para deixá-la mais maleável. Caso queira fazer macarrão do tipo talharim, abra a massa em formato oval ou retangular sobre uma bancada polvilhada com farinha, deixando-a bem fina, com cerca de 2 mm. Corte em tiras de, no máximo, 1 cm. Por fim, cozinhe a massa por cerca de 2 a 3 minutos (macarrão) e sirva com molho e queijo parmesão por cima, acompanhados pelas braciole, cortadas em fatias de um dedo de largura.
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